Февральское утро в Брюсселе было далеко не праздничным. Дождь опустошил улицы, а тусклый свет добавлял диссонанса к смешению архитектурных стилей города, где готика и барокко соседствуют с брутализмом и функционализмом. Однако аромат, доносящийся от простого фургона с вафлями, мгновенно перенес Лоранс Бернар куда-то далеко. «Это запах тепла, — описывает она, — словно Рождество каждый день».
В сопровождении Лоранс, гида, я отправляюсь на индивидуальную экскурсию по ее городу. Я приехала в бельгийскую столицу в поисках лучших вафель — этих хрустящих кондитерских изделий с типичным для города сетчатым узором, которые впоследствии завоевали завтраки, круглосуточные рестораны и сердца любителей сладостей по всему миру. Но в городе, где кулинарные традиции воспринимаются очень серьезно — дегустации шоколада здесь обычное дело, а для картофеля фри есть даже собственный музей, — заведения, специализирующиеся исключительно на вафлях, на удивление редки.
«Мы так привыкли к вафлям, что перестали считать их чем-то особенным», — объясняет Лоранс, произнося короткие фразы и быстро шагая по городу, словно испытывая прилив энергии от сахара. Мы проходим мимо магазинов, предлагающих это лакомство, покрытое радужными начинками: киви, карамель, горы взбитых сливок, столь щедрые, что невозможно понять, что находится под ними. «Таких мест не существовало двадцать лет назад, они появились с развитием туризма».
Среди бесконечного множества вариантов вам придется определить свои собственные критерии и понять некоторые нюансы, чтобы найти по-настоящему незабываемую вафлю. Бельгийская специализация представлена в двух основных вариантах. Если вы пытаетесь ее представить, то, вероятно, вам на ум придет брюссельская вафля: прямоугольная, легкая и с тонким вкусом. Льежская вафля, меньше и круглее, имеет более насыщенный вкус и плотную текстуру — отличный выбор для начала.
История бельгийских вафель уходит корнями в Средневековье, когда смесь муки и воды сжимали между двумя горячими металлическими пластинами и продавали уличные торговцы. В XVI веке эти небольшие вафли приобрели объем и появились на полотнах фламандских мастеров, уже напоминая те, что мы знаем сегодня. Более того, бельгийцы по-прежнему ценят льежскую вафлю за ее простоту: ее едят на ходу и без всяких начинок.
«Сначала я добавлял начинки, а потом попробовал без них и подумал: „О Боже!“» — рассказывает Мустафа Зариухи, посыпая вафельницу сахарной пудрой, прежде чем положить туда шарики теста. «Другие заведения смазывают пластины маслом, но когда льежская вафля хорошо приготовлена, у нее достаточно собственного характера». Одетый в черный фартук с красной короной, марокканский студент последние два года работает в «Le Roi de la Gaufre» — скромном кафе, расположенном в историческом центре города.
Раньше здесь располагалась пекарня «La Fourche», которую некоторые местные жители считали лучшей в городе по части льежских вафель. Когда владелец ушел на пенсию, его помощник, Абдельхамид Дерраз, взял бразды правления и рецепт в свои руки. Теперь на кухне этот марокканец, живущий в Брюсселе более сорока лет, немногословен, но его ингредиенты выставлены в стеклянных банках на всеобщее обозрение: молоко, масло, яйца, мука, дрожжи и жемчужный сахар. Легенда гласит, что льежская вафля была создана в XVIII веке, когда князь-епископ Льежа (ныне город на востоке Бельгии) попросил десерт, посыпанный этими кристаллами сахара. Благодаря высокой температуре плавления, они лишь частично тают, выдерживая сильный жар, и именно это придает льежской вафле ее характерную насыщенность и хруст.
Мустафа протягивает мне горячую вафлю. Он подчеркивает, что именно в этом весь смысл: льежские вафли часто разогревают, но, хорошо зная Абдельхамида, он стремится отдать должное каждому изделию. «Разогретая льежская вафля хороша, но свежая — она идеальна», — утверждает он. Я выхожу на улицу, чтобы съесть ее, как того требует традиция. Карамелизованный слой, медово-желтый, усыпанный крупинками сахара, отражает свет и мягко хрустит, когда я откусываю. Она карамелизована, но не приторна, плотная, но не резиновая, сбалансированная сладость напоминает мне лакомства, которые едят дети на ярмарках, заставляя меня наслаждаться каждым кусочком.
ТРАДИЦИЯ ЧАЙНЫХ САЛОНОВ
«Дом Дандуа был основан моим пра-пра-пра...» — Антуан Элсон прерывается, считая поколения в уме, — «прадедом в седьмом поколении». Это было в 1829 году, что делает его семейное предприятие на год старше самой Бельгии. Оно вошло в историю кондитерского дела как одно из первых, кто начал продавать спекулоос — традиционные фламандские карамельные печенья. Но спросите любого, и вам скажут, что именно льежские вафли принесли местную известность этой кондитерской, превратившейся во франшизу с несколькими заведениями.
Я приехала попробовать вафли в «Maison Dandoy» рядом с великолепной Гран-Плас, главной барочной площадью Брюсселя, включенной в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Именно здесь, в нескольких шагах от первоначальной бисквитной фабрики, все еще работающей на улице О-Берр (Rue au Beurre – Улица Масла), они начали продавать вафли в 1980-х годах. «Это была мечта моей бабушки», — объясняет Антуан, который выглядит моложе своих тридцати восьми лет, но тем не менее управляет предприятием со своим братом Александром. Он показывает мне пожелтевшую фотографию этой женщины с начесанными волосами, продающей мороженое и вафли на вынос из маленькой стойки.
Сегодня у стойки кафе на вынос выстроились очереди, в то время как два верхних этажа зарезервированы для тех, кто хочет не спеша насладиться десертом. Вафли стали неотъемлемой частью чайных салонов в середине XIX века, и брюссельский вариант особенно хорошо подходит для дегустации за столом. Приготовленная из более легкого теста и обычного сахара, она не только должна быть съедена горячей, но и является идеальной основой для начинок. Я выбираю спред из спекулоос, который полностью покрывает мое нёбо, и крошки печенья, придающие всему блюду перечную нотку. Сама вафля легка, как воздух, добавляя третью текстуру и идеально балансируя каждый кусочек.
«Это секрет», — отвечает Антуан, когда я спрашиваю, что делает рецепт его бабушки таким нежным. «Но мы используем ингредиенты высочайшего качества». С тех пор как они возглавили компанию, Антуан и Александр выбирают поставщиков, которые работают на местном уровне и придерживаются принципов устойчивого развития. В 2024 году «Maison Dandoy» получила сертификацию B Corp, подтверждающую высокие социальные и экологические стандарты. «У моего брата двое детей. Что мы можем сделать для них сегодня и завтра?» — спрашивает Антуан. «Мы думаем о восьмом поколении».
НОВЫЙ КЛАССИК
Для моей последней остановки я направляюсь в Сен-Жиль, коммуну к югу от исторического центра города, известную своей деревенской атмосферой, независимыми ресторанами и модной ночной жизнью. Это место, где «Pardon» идеально вписывается. Заведение, специализирующееся на спешиалти-кофе и вафлях, украшено фреской с изображением его талисмана — улыбающейся гаргульи, а в задней части находится магазин винтажной одежды. «Нам не нравится следовать правилам», — объясняет шеф-повар и совладелец Адриен Бертран, по прозвищу Роберт, одетый в футболку с изображением банановой кожуры, запускающей ракеты. Даже извинение, содержащееся в названии этого кафе, иронично. «Мы французы, но мы заново изобрели бельгийскую вафлю».
За последние семь лет Роберт и его партнер-бариста Марла (ее так называют) готовили щедро сдобренные брюссельские вафли с нежным центром, веганские вафли, где яйца заменены измельченными семенами льна, превращенными в желе, и даже бриошные вафли размером не больше одного укуса. Я пришла, чтобы попробовать их вафельный хлеб, приготовленный из соленого теста на закваске и подаваемый в разнообразных бранч-тарелках, которые Роберт составляет из сезонных ингредиентов.
Моя тарелка прибывает, украшенная бабаганушем, красной капустой, смягченной белым перцем, и фенхелем, приправленным гарам масалой и яблочным карри. Здесь также есть тыквенный суп с ноткой имбиря, который подается с вафельным хлебом с копченой паприкой и сушеными томатами. Это меню, которое в другом месте могло бы показаться откровенно экспериментальным: вафельное тесто с трюфелями или вафли с сорбетом юзу появлялись в мишленовских ресторанах города. Но здесь подход решительно игривый, что отражает характер самого Роберта и Марлы.
«Мы хотели пробовать новое, оставаясь при этом гостеприимными», — объясняет Роберт. «Во Франции мы устраивали вечеринки, готовили для наших гостей. Мы превратили умение создавать комфорт для людей в нашу профессию». Лучшие бельгийские вафли следуют этому простому правилу: они готовятся от всего сердца, всегда с мыслью о ком-то. Это действительно Рождество каждый день.